Beim Reiben soll es quietschen

Hauswirtschafterin Astrid Junghanns gibt spezielle Spargel-Kochkurse. Foto: Stöbich
 
Hauswirtschafterin Astrid Junghanns gibt spezielle Spargel-Kochkurse. Foto: Stöbich
Peter Stöbich
Friedberg. Grün oder weiß, mit Sauce hollandaise oder mit Landschweinschinken umhüllt – kein Gemüse hat wohl eine größere Fangemeinde als der Spargel. Auf 550 Hektar bauen 90 Landwirte im Erzeugerverband Schrobenhausen, Aichach, Neuburg Spargel an. Was man damit derzeit alles auf den Tisch zaubern kann, verrät Astrid Junghanns bei ihren Seminaren in der Region Augsburg.
Die Hauswirtschafterin und Volkshochschul-Dozentin aus Friedberg kocht selbst mindestens einmal in der Woche gern Spargel-Gerichte; ihre Erfahrungen und professionelles Wissen gibt sie an Kursteilnehmer in Kissing, Mering und anderen Orten weiter.
Ihr wichtigster Tip beim Einkaufen: "Reibt man die Spargelstangen aneinander, sollten sie quietschen. Der Spargelkopf muss geschlossen und die Enden dürfen nicht eingetrocknet sein." Außerdem sollte der Spargel einen angenehmen, typischen Geruch haben und auf jeden Fall von regionalen Anbietern stammen. Man merkt der Fachfrau ihre grosse Leidenschaft fürs Kochen an, wenn sie von einem Teilnehmer zum anderen geht und dabei tolle Tips und Tricks auf Lager hat wie zum Beispiel: "In einem feuchten Tuch im Kühlschrank kann das Gemüse ohne Qualitätsverlust bis zu drei Tage gelagert werden."
Martina Reichhold hat in dieser Saison das Amt der Schrobenhausener Spargelkönigin übernommen. Sie kommt aus dem Kühbacher Ortsteil Stockensau, wo ihre Eltern Spargel anbauen. Der Unterschied zwischen den Sorten sei gar nicht groß, sagt sie. "Viel wichtiger dagegen ist die Behandlung des Spargels nach dem Stechen." Dazu gehört, dass der Schrobenhausener Spargel gleich nach der Ernte gewaschen und schockgekühlt wird. Schrobenhausener Bleichspargel der Klasse I muss 22 Zentimeter lang sein, Grünspargel darf 27 Zentimeter messen.
Auch beim Spargelhof Lohner in Inchenhofen wird schon seit Wochen tonnenweise geerntet. Hier hatte die Saison etwas früher begonnen, weil der erste Spargel beheizt worden war. Peter Gutmann erzählt, dass Dutzende Erntehelfer vor Ort seien, die jetzt auch Freilandspargel stechen. Die Familie der Spargelgewächse zählt viele Mitglieder, essbar sind davon nur wenige. Der wilde Spargel beispielsweise wächst in der kargen mediterranen Bergwelt und kann oft den ganzen Winter über bis zum späten Frühjahr in der freien Natur gesammelt werden.
Sein Geschmack ist kräftig, würzig und vitalisierend. Der bei uns bekannte Spargel dagegen (Asparagus officinalis) ist ein sorgfältig und aufwändig kultiviertes Gemüse, das frühestens im März den Weg auf Märkte und in die Lebensmittelläden findet.
Astrid Junghanns ißt am liebsten grünen Spargel; weil er über der Erde wächst, ist er einfacher zu ernten und etwas billiger. Aber er schmeckt nicht nur nur lecker, sondern bietet als eine der nährstoffhaltigsten Gemüsesorten viele gesundheitliche Vorteile. Er liefert Ballaststoffe, Folate (die natürliche und aktive Form der Folsäure), Kalium, ein äusserst günstiges Calcium-Magnesium-Verhältnis, B-Vitamine und ein umfangreiches Sortiment an bioaktiven Pflanzenstoffen.
"Wegen seiner entwässernden Wirkung sollten Menschen, die unter Übergewicht und Wassersucht leiden, Spargel essen", empfiehlt die Expertin. Wegen der starken Urinausscheidung werden vermehrt Stoffwechselendprodukte wie Gift- und Schlackenstoffe aus dem Körper ausgeschieden. Das Blut wird gereinigt und die Nieren- und Leberfunktionen werden unterstützt. Junghanns: "Der eigenartige Geruch des Urins nach dem Genuss von Spargel stammt vermutlich von verschiedenen schwefelhaltigen Substanzen."
Wer jetzt Appetit bekommen hat, kann sich bei der Volkshochschule für einen Spargel-Kochkurs anmelden, den Astrid Junghanns am 12. Mai um 18.30 Uhr in der Küche der Kissinger Schule halten wird. Für die Zeit bis zum 24. Juni hat sie noch einen Tip parat: "Bis Johanni nicht vergessen, jede Woche Spargel essen!"
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