Kein Kartoffelbrei aus der Tüte

Mensa der Universität Augsburg Koch Denis Kolesnikov erklärt die Küchenmaschinen im XXL-Format. Foto: Verena Gawert

An der Universität Augsburg hat die Mensa im Frühjahr 2012 nach einer langen Umbauphase neu eröffnet, mit einem neuen Konzept, das mit den herkömmlichen Mensa-Vorstellungen bricht. Bei einer Sonderführung öffnete die Mensa ihre Türen für rund 30 Interessierte, die einen Blick hinter die Kulissen der Großküche wagten.

Michael Roepke, Stellvertretender Mensaleiter, und Koch Denis Kolesnikov freuen sich, dass so viele Augsburger Interesse an ihrem Konzept zeigen. Bevor es aber losgehen kann verteilen sie Hygienekittel und Häubchen: Hygiene ist das höchste Gebot in einer Küche dieses Formats. Dann kann die Führung beginnen. "Wenn richtig was los ist, werden rund 6000 Mahlzeiten während des Semesters pro Tag an die Studenten ausgegeben", erzählt Kolesnikov. Da muss alles wie am Schnürchen laufen.

Für 6000 Speisen müssen riesige Mengen an Lebensmitteln jeden Tag frisch angeliefert werden. 150 Kilogramm Gemüse sind das alleine im Schnitt während des Semesters und dazu zählt noch nicht der Salat, der jeden Tag angeboten wird. Die Lieferannahmestelle ist durch eine Hygienetür abgegrenzt, direkt dahinter befinden sich Kühl- und Frosträume zur Lagerung.

Als Kolesnikov die Türen zur Küche öffnet, macht sich Staunen breit: Keine Kochtöpfe, Pfannen und Herdplatten, sondern riesige Edelstahlbehälter und Gerätschaften. Als erstes zeigt Kolesnikov die automatische Portioniermaschine für die Desserts. Dort finden 200 Kilogramm Schokoladenpudding in Null-Komma-Nix den Weg in ihre Schüsselchen. Früher sei das von Hand gegangen. "Das war aufwendig und nahm eine Menge Zeit in Anspruch", erklärt Kolesnikov.

Das Besondere am Konzept der Augsburger Mensa ist das vielseitige Angebot, das der Küchenleiter der Unimensa entwickelt hat. Die Studenten können hier während des Semesters jeden Tag zwischen Vegetarisch, Bayerisch-Schwäbisch, Asia, Mediterran, Pizza, Pasta oder Gegrilltem wählen. Darüber hinaus gibt es noch frische Salate und einen Obsttresen. Auch in der vorlesungsfreien Zeit bietet die Mensa jeden Tag frisches Essen an, dann jedoch ist das Angebot kleiner.

Damit die Abfälle in einer solchen Großküche möglichst gering ausfallen, wird mit einem speziellen System gearbeitet. Das Angebot der Mensa gilt immer für fünf Tage. Die einzelnen Gerichte werden soweit vorbereitet wie möglich, aber noch nicht verarbeitet. Ein digitales System erfasst jede Minute, welche Anzahl eines Gerichts verkauft wurde. Dann wird je nach Nachfrage weitergekocht. Ähnlich wie heute auch in vielen Restaurants bietet die Mensa somit ein "Life-Cooking". Dass die Studenten dann aber nicht ewig warten müssen, dafür sorgen spezielle Grills, Töpfe und Dampfgarer. "In zwei Minuten ist der Brokkoli im Steamer bissfest zubereitet, ohne Vitamine zu verlieren", berichtet Kolesnikov.

Zurück in die Küche. Kolesnikov zeigt die Fritteuse im XXL-Format. "Auch wenn viele Studenten mittlerweile auf gesunde Ernährung achten, wollen sie manchmal trotzdem Pommes essen", sagt der Koch und lacht. Aber auch hier wird höchste Qualität garantiert. Die Fritteuse heizt automatisch auf 178 Grad, nicht weiter. Denn Temperaturen über 180 Grad schaden dem Frittierfett, erklärt der Küchenprofi. Damit das Fett länger frisch bleibt, werden Pommes aus frischen Kartoffeln zubereitet. Ganz besonders freut er sich, den Rührkessel zu präsentieren. In diesem beinahe Regentonnengroßen Behältnis kann von Pudding bis Kartoffelbrei alles zubereitet werden. "Das ist mein Lieblingsgerät", verrät Kolesnikov. Auch der Kartoffelbrei wird hier selbst gemacht. "Ich hab noch nie Tütenbrei gegessen, ich glaub nicht, dass das schmecken kann", so der Koch.

Die letzte Station ist die Spülküche. Dort kommt nur hinein, wer sich die Hände desinfiziert hat. "So ist das auch, wenn wir von der Umkleide in die Küche wollen", erklärt er. Wird der Desinfektionsspender nicht verwendet, bleibt die Türe verschlossen. Das Abwaschsystem für das Geschirr und die Tabletts läuft vollautomatisch. Die Studenten stellen ihre Tabletts in der Mensa auf ein Rückgabeband. Von da aus fahren diese direkt in die Spülküche, wo sie nach Gewicht und Sorte auf die jeweiligen Spülmaschinen verteilt werden.

Hygienisch erfolgt auch die Bezahlung in der Mensa: Sie läuft nur noch über spezielle Karten. "Für 5 Euro Pfand kann jeder eine Karte bei uns erwerben", so Kolesnikov. Dank des Kartensystems muss keine Kassiererin mehr Geld anfassen. Die Karten werden einfach aufgelegt und das Geld von der Karte abgebucht.

Die Mensa bietet 1200 Sitzplätze. "Das heißt, wenn wir 6000 Essen verkaufen, wird die Mensa mehrmals voll", freut sich Kolesnikov. Im Sommer kommen dann noch die Sitzplätze auf der Terrasse dazu. 30 Leute sind in der Mensa jeden Tag beschäftigt, das Reinigungspersonal noch nicht dazugerechnet. Und so sorgen Denis Kalesnikov und das ganze Team Tag für Tag für frisches, gesundes und leckeres Essen für die Studenten und jeden willkommenen Gast.
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