So gut ist Augsburgs Brot

Manfred Stiefel ist der Mann mit dem Gefühl fürs Brot. Der Prüfer des Instituts für Qualitätssicherung von Backwaren testete in der vergangenen Woche Produkte der Bäckereien aus Augsburg Stadt und Land. Foto: Janina Funk

Wie die Backwaren aus der Region im deutschlandweiten Vergleich abschneiden, testet Brotprüfer Manfred Stiefel. Und er verrät, welches das Lieblingsbrot der Augsburger ist.

Brot so weit das Auge reicht. Mittendrin, zwischen den Tischen mit aufeinandergestapelten Backwaren, steht Manfred Stiefel im Rokokosaal der Augsburger Bäcker-Innung. Gefühlvoll fährt er mit den Händen über die Kruste eines Vollkornbrots. Es folgen ein präziser Schnitt mit einem Messer und schließlich ausgiebiges Kauen. Stiefel ist Prüfer des Instituts für Qualitätssicherung von Backwaren (IQBack). An diesem Vormittag testet er 76 verschiedene Brote und 18 Brötchen.

Einmal jährlich findet die Prüfung statt. Zwölf Bäckereien aus Augsburg Stadt, Augsburg Land und dem Landkreis Aichach-Friedberg nehmen diesmal mit ihren Produkten an der Qualitätskontrolle teil. "Augsburg hat eigentlich immer gute Ergebnisse", sagt Stiefel. Und überlegt kurz. "Nein, das 'eigentlich' können Sie streichen. Die Ergebnisse sind immer gut."

Regelmäßig landen die Bäcker aus der Region im deutschlandweiten Vergleich im oberen Drittel. Die drei Prüfer von IQBack testen Backwaren aus der ganzen Bundesrepublik. Der Berliner Manfred Stiefel, der in der Hauptstadt rund 20 Jahre lang als Bäckermeister arbeitete und inzwischen in Konstanz lebt, kümmert sich um den kompletten süddeutschen Raum. Träger des prüfenden Instituts sind alle Landesinnungsverbände des Deutschen Bäckerhandwerks. In gewisser Weise kontrolliert man sich also selbst. Doch für die teilnehmenden Augsburger Bäcker geht es laut Peter Mück, dem Obermeister der Bäcker-Innung Augsburg Stadt und Land, vor allem um die Sicher-ung des eigenen Standards und darum, Anregungen von einem außenstehenden Experten zu erhalten. "Man könnte zum Beispiel auf Fehler hingewiesen werden, die man vielleicht selbst gar nicht immer bemerkt." Sollte eine Wertung einmal schlecht ausfallen, liefert Gebäck-Gourmet Stiefel dem betreffenden Betrieb gleich entsprechende Verbesserungsvorschläge mit.

Dunkles Mischbrot liegt vorne


Heuer ist dies jedoch nicht nötig. Ganze 95 Prozent des getesteten Brots bewertet Stiefel mit "sehr gut" oder "gut". Der Rest erhält das Urteil "zufriedenstellend". Als "verbesserungsbedürftig" wird keines der Produkte bewertet. Auch bei den Brötchen nicht, bei deren Test 22 Prozent "zufriedenstellend", 33 Prozent "gut" und 44 Prozent sogar "sehr gut" sind. Am häufigsten greift Stiefel zu dunklen Mischbroten, denn diese Sorte kaufen die Augsburger besonders gerne. In Berlin, der Heimat des Prüfers, esse man hingegen am liebsten Roggenbrot, erklärt der Experte.

Die Brotprüfung funktioniert sensorisch nach den Kriterien Aussehen, Oberflächenbeschaffenheit, Lockerung, Struktur und Elastizität, Geruch sowie Geschmack. Und woran erkennt man nun ein gutes Brot? Es bestehe ein Zusammenhang zwischen Sensorik und Qualität, antwortet Prüfer Stiefel. Wichtig sei etwa ein gut gebackener Rand. "Eine gute Kruste spricht für ein gutes Brot." Eine gleichmäßige Struktur halte das Brot lange frisch, da die Feuchtigkeit im Innern bleibt. Was ein Tester vor allem haben muss: Sensible Geschmacksnerven. Auch den pH-Wert erschmeckt Stiefel und er erkennt, ob zu viel Essig oder Milchsäure in einem Produkt enthalten ist.

Handwerk kontra industrielle Produktion


Um die Organisation der Prüfungen für den Augsburger Raum kümmert sich Peter Mück, der seit fünf Jahren der Augsburger Bäcker-Innung vorsteht. Seit 1992 hat er eine eigene Bäckerei. Damals war er mit 23 Jahren Deutschlands jüngster Bäckermeister und Konditor. Insgesamt sind in der Bäcker-Innung Augsburg Stadt und Land 62 Betriebe organisiert. Dass sich nur zwölf Bäckereien an der freiwilligen Prüfung beteiligen, sei enttäuschend, gibt Mück zu. "Vielleicht liegt es auch daran, dass wir so ein großes Einzugsgebiet haben, und für viele auf dem Land es einfach zu weit ist zum Fahren." Teilnehmen an der Prüfung kann jeder Bäcker, der Mitglied der Innung ist. Teiglinge von großen Ketten oder Backshops sind nicht unter den 94 Produkten, die Manfred Stiefel an diesem Tag kontrolliert. Die vorgebackenen Brote seien jedoch nicht generell schlecht, "entscheidend ist, welche Zutaten reinkommen". Da lokale Bäckereien ihre selbst gemachten Teiglinge für die eigenen Filialen am selben Tag verkaufen, an dem sie diese produzieren, mischen sie Stiefel zufolge keine Konservierungsstoffe in den Teig; ganz anders als die großen Ketten.

Trotz der Konkurrenz durch die Backshops blicken die Bäcker Stiefel und Mück durchaus optimistisch in die Zukunft. Der Trend gehe zurück zum Handwerk und weg von der industriellen Produktion, sagt Stiefel. "Bei einem Teil der Bevölkerung hat ein Umdenken stattgefunden."
0
Schon dabei? Hier anmelden!
Schreiben Sie einen Kommentar zum Beitrag:
Spam und Eigenwerbung sind nicht gestattet.
Mehr dazu in unserem Verhaltenskodex.