Das weiße Gold: Der Weg des Spargels vom Feld bis auf den Teller

Besonders früh sprießt heuer der Spargel auf dem Feld. (Foto: Nayra Weber)


Die Sonne hat den Spargel heuer besonders früh sprießen lassen, er wird bereits fleißig geerntet und verkauft - zum Beispiel auf dem Waglerhof in Ainertshofen. Doch warum gelten die weißen und grünen Stangen eigentlich als edles Gemüse, wie viel Arbeit steckt tatsächlich hinter der Ernte? Mit Hilfe von Spargelbauer Paul Gamperl wurde die Redakteurin zur Praktikantin auf dem Spargelfeld.

Die Kollegen hatten mich gewarnt: Wer Spargel ernten will, muss sehr früh aufstehen. In der Tat beginnen die bis zu 35 Mitarbeiter am Waglerhof mit dem Stechen bereits um sieben Uhr. Als Neuling muss ich aber erst um 10 Uhr anrücken.

"Bist du schon mal Schlepper gefahren?", fragt mich Paul Gamperl. "Äh... nein", antworte ich - ohne die geringste Ahnung zu haben, auf was die Frage abzielen könnte. "Na, dann wird es jetzt das erste Mal." Was ein Schlepper ist und wofür er gut ist, davon habe ich bei diesem Gespräch noch keine Idee.

Ich gehe mit Paul Gamperl über den Waglerhof, der einst ein Klostergut der Inchenhofener Zisterzienser war, und wir machen Halt vor einem Koloss von einem Bulldog. Rund drei Meter breit, mindestens genauso lang, mit Front- und Spargeldammfräse ausgestattet, etwa zehn Tonnen schwer, 140 PS - das ist also ein Schlepper. Ich will Gamperl den Vortritt lassen, doch er macht deutlich: Wer Spargel ernten will, muss auch Schlepper fahren. Also eingestiegen, unter Anleitung ein paar Knöpfe gedrückt, Kupplung, Gas und Bremse gefunden und los geht's. Für eine Frau, die sich scheut, mit ihrem Skoda Fabia rückwärts ihr Glück in Parklücken zu versuchen, allerdings eine einschneidende Erfahrung. Abgesehen von der Überlänge wird ein solcher Traktor auch ganz anders gehandhabt, er fährt mit Vario-Getriebe, man muss also nicht direkt schalten. An all das muss man sich erst einmal gewöhnen. Doch mein "Fahrlehrer" lobt mich und fragt sogar, ob ich vielleicht heimlich Bulldog-Fahren geübt hätte. Nein - darauf war ich nicht vorbereitet.

Kleine Gewächshäuser unter Folie

Auf 15 Hektar bauen die Gamperls in Ainertshofen Spargel an, und das seit 1990. Im Herbst beginnt bereits die Arbeit mit dem Asparagus, dann wird das Kraut abgemulcht. Spargel muss man nämlich nicht jedes Jahr wieder neu ansäen, es handelt sich um eine Dauerkultur, die rund acht bis zehn Jahre auf dem Feld bleibt. Dann werden Winterdämme aus Sand errichtet, die sogenannten Bifänge. Im Februar wird die Folie darüber gelegt, diesen Anblick kennt jeder, der schon mal ein Spargelfeld gesehen hat. So ergeben sich praktisch kleine Gewächshäuser, unter der Folie wird die Wärme gespeichert. Ab rund sechs Grad beginnt der Spargel zu sprießen.

Am Feld wartet bereits Vorarbeiter Vasile Grad auf uns. Der Rumäne arbeitet schon seit vielen Jahren für Paul Gamperl. Er soll mich anlernen.

"Der Spargel hat sich früher gezeigt"

Ich bekomme Handschuhe, ein Spargelmesser und eine Glättkelle. Dann soll ich in die Knie gehen. "Dabei den Rücken immer schön gerade halten", erklärt mir Vasile. Da ich eh nicht besonders hoch gewachsen bin, entscheide ich mich dafür, gleich ganz in die Hocke zu gehen.

Die Köpfe der Spargelstangen spitzeln schon aus der Erde. Paul Gamperl freut sich: "Eigentlich dachten wir, das Stechen würde eine Woche später losgehen. Doch dann hat uns das schöne Wetter einen Strich durch die Planung gemacht und der Spargel hat sich schon früher gezeigt." Bis zu vier Zentimeter kann Spargel am Tag wachsen, wenn die Temperatur passt. Je nach Wetterlage werden pro Tag bis zu 100 Kilogramm Spargel pro Hektar Feld in Ainertshofen gestochen.

Während grüner Spargel ebenerdig angebaut wird und daher knapp unter der Bodenoberfläche abgeschnitten werden kann, müssen für den weißen Spargel Dämme aus Sand gebaut werden, um ihn vor Sonneneinstrahlung zu schützen. Diese Vorgehensweise liefert auch gleich den Grund dafür, warum es verschiedenfarbige Sorten gibt: Solange der Spargel in diesen Erdhügeln wächst, kommt keine Sonne an die Stangen und er bleibt weiß. Wächst der Spargel heraus, wird er zuerst etwas violett und mit Hilfe des Sonnenlichts und Chlorophyl schließlich grün. Ich versuche mich an der Ernte des weißen Spargels.

"Wie lange soll ich graben?"

Zuerst müssen die Spargelhälse mit der Hand freigeschaufelt werden. Dabei muss man vorsichtig darauf achten, dass man den Spargel nicht abbricht oder einen weiteren Trieb, der noch nicht erntereif ist, beschädigt. "Noch weiter? Wie lange soll ich graben?", frage ich den Vorarbeiter immer wieder. Während er das Spargelstechen wie am Fließband beherrscht, weiß ich nicht, wie lange so ein Spargel in der Erde wachsen kann. "Gestochen wird unser Spargel auf 25 Zentimeter oder länger, verkauft wird er dann mit 22 Zentimeter", erklärt Paul Gamperl. Am unteren Ende des Spargels ansetzen, das Köpfchen mit drei Fingern festheben und dann mit Hilfe des Messers den Spargel abschneiden. Nach dem Stechen wird der Bifang mit Hilfe der Glättkelle wieder aufgeschüttet.

"Gut gemacht, das ist ein Einser", lacht mich Gamperl an. Insgesamt 15 verschiedene Klassen an Spargel werden auf dem Waglerhof verkauft - darunter gerade, krumme, dicke, dünne, mit violettem Kopf oder Aufblüher (die ich besonders hübsch finde, die aber günstiger verkauft werden müssen, weil sie nicht der gewünschten Spargelnorm entsprechen). "Egal für welche Klasse man sich entscheidet, der Spargel schmeckt immer gleich gut", macht Paul Gamperl deutlich. "Wenn man einen Spargel verschenken will, sollte man erste Klasse nehmen, für den eigenen Verzehr empfehle ich die zweite."

Gesund sind auch alle Klassen. "Spargel ist praktizierte Lebensfreude", findet Paul Gamperl: Das Gemüse soll bei Verstopfung, Gallen- und Leberleiden, Diabetes und Blasenproblemen helfen, entgiften sowie gegen Nierensteine gut sein. Außerdem sagt man dem Spargel aphrodisierende Eigenschaften nach.

Und warum wachsen manche Spargelstangen gerade, andere krumm, warum sind einige dick und andere dünn? "Das ist wie bei uns Menschen. Auch in der Spargelfamilie gibt es unterschiedliche Mitglieder", erklärt Gamperl anschaulich.

Keine Frauen auf dem Feld

Ich bin übrigens die einzige Frau auf dem Feld - eine bewusste Ausnahme. Zum einen ist das Stechen auf Dauer sehr schwere körperliche Arbeit, zum anderen wird Spargel zwischen Mai und Juni geerntet, da herrschen sommerliche Temperaturen auf dem Acker und die Feldarbeiter sind dementsprechend leicht bekleidet. Gemeinsam mit weiblichen Spargelstechern würden die Männer womöglich das Wesentliche aus den Augen verlieren. "Keine Frauen mehr auf dem Feld", haben die Spargelbauer daher beschlossen.

Bis um 17 Uhr (mit Pausen) stehen die Arbeiter auf den Feldern. Für mich hingegen geht bereits mittags der Schnuppertag zu Ende. Für den Spargel geht es noch weiter: vom Acker in ein Tauchbecken, wo er auf rund fünf Grad heruntergekühlt wird, dann in die Sortiermaschine und dann auf Eis gelegt in den Kühlraum. In den meisten Fällen wird er bereits am kommenden Tag verkauft. Haltbar wäre er dank der professionellen Kühlung bis zu fünf Tage, wie mir Paul Gamperl erklärt. Die Hightech-Sortiermaschine fotografiert jede einzelne Spargelstange und sortiert sie dann nach Klassen. Hier und da müssen Arbeiterinnen noch von Hand im Nachhinein anpassen. Die Maschine schneidet die Stangen auch auf eine einheitliche Länge ab. Die Enden werden kompostiert und wieder auf das Feld ausgebracht, so schließt sich der Kreis.

Wer den Weg des Spargels ebenfalls einmal hautnah erleben will, dem seien die Spargelerlebnistage (Mitte Mai bis 24. Juni) am Waglerhof ans Herz gelegt, an denen selbst gestochen werden und dann Spargel verköstigt werden kann. (
Von Nayra Weber)
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