Ein Gläschen süße Würze

Braumeister Fritz Carry vor dem Läuterbecken. Sein prüfender Blick gilt dem Schauglas. Foto: Cornelius Brandelik

Seit April 2001 gibt es bei der Schwanen-Brauerei Carry, Schmiedgasse 2, in Wertingen die „Museums-Stuben”, in denen eine Auswahl historischer Gerätschaften des Brauerstandes und umfangreiches Bildmaterial sowie Exponate der eigenen Firmengeschichte gezeigt werden. In dem kleinen, aber feinen Privatmuseum erwartet den Besucher viel Wissenswertes zur Geschichte des Bieres, zu Brauverfahren und zur Entwicklung der Braukunst.


Fritz Carry, im November 1958 geboren, absolvierte bei Riegele in Augsburg eine Lehre als Brauer. 1981 ließ er sich in München in der Braumeisterschule Doemens zum Braumeister ausbilden. Danach arbeitete er wieder in Wertingen im väterlichen Betrieb der Schwanenbrauerei, für die er 1989 nach dem Tod seines Vaters die Verantwortung ganz übernimmt. Das Läuterbecken suchte er sich als Lieblingsobjekt aus, da mit ihm Kindheitserinnerungen verbunden sind: Wenn die Vorderwürze gelaufen war, durften die Kinder im Sudhaus ein Gläschen von der süßen Würze aus einem der Hähne des Läuterbeckens kosten.

Gelöste Stoffe werden extrahiert

Das im Museum gezeigte Läuterbecken stammt vom alten Sudhaus der Schwanenbrauerei Carry, das 1973 verschrottet wurde. In den Fachbegriffen Läuterbottich und Läuterbecken steckt das Verb „läutern“ im Sinne von „klären, säubern“. Im Läuterbottich werden die in der Maische (Wasser und geschrotetes Malz) gelösten Stoffe extrahiert. Der Läuterbottich hat einen mit Siebsegmenten ausgestatteten Einlegeboden, der die Grobteile der Maische wie beispielsweise die Schalen auffängt.
Unter dem Sieb sammeln sich die flüssigen Bestandteile (Bierwürze = Malzzuckerlösung), die festen Bestandteile (Treber) bleiben auf dem Sieb. Die erste, ablaufende Bierwürze heißt Vorderwürze. Die Würze wird über das Läuterbecken mit den vier Hähnen in die Würzepfanne gepumpt. Mit den vier besagten Hähnen kann die Geschwindigkeit der durchfließenden Würze geregelt werden. Läuft sie zu schnell ab, kann es zur Verdichtung des Treberkuchens kommen und damit zur Verstopfung des Abflusses im Läuterbottich. Läuft sie zu langsam ab, dauert der Prozess zu lange.
Aus den Hähnen kann man in ein Schauglas - ein kleines durchsichtiges Trinkgefäß - etwas Würze „zapfen“. Dabei wird kontrolliert, ob die Würze trüb ist, also zu schnell durchläuft und somit die Geschwindigkeit mittels Hahn reduziert werden muss. Nach dem Ablaufen der Vorderwürze werden die in den Trebern aufgeschlossenen Extrakte durch mehrmaliges Übergießen mit heißem Wasser ausgewaschen.

Bis heute fast gleichgeblieben

Dieses Übergießen beziehungsweise Übersprühen wird in der Fachsprache als „Überschwänzen“ bezeichnet. Auch die so gewonnene Würze läuft über das Läuterbecken in die Würzepfanne. Der Vorgang des Läuterns ist bis heute im Prinzip gleich geblieben, allerdings hat sich die Technik etwas verändert. So wird heute die Geschwindigkeit, mit der die Würze vom Läuterbottich in die Würzepfanne läuft, mittels eines durchsichtigen etwa 20 Zentimeter langen Glasrohres kontrolliert.
Nähere Informationen zum Museum und zur Brauerei gibt es im Internet unter www.schwanenbraeu.com. Führungen sind samstags von 9 bis 12 Uhr möglich, eine Voranmeldung ist empfehlenswert unter der Telefonnummer 08272/2323. Termine außerhalb dieser Zeiten können nach Vereinbarung gebucht werden.

Von Cornelius Brandelik
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